Эксперт о качественных продуктах питания

Виктор Александрович Тутельян
Академик РАМН, профессор, доктор медицинских наук. Заслуженный деятель науки Российской Федерации. Директор Научно-исследовательского института питания РАМН.

Как
беспечить себя качественными и безопасными пищевыми продуктами? От чего зависит здоровое питание? Как избежать проблем с лишним весом? На эти и другие вопросы Виктор Александрович Тутельян ответил в интервью редакции сайта “Что есть что”.

Редакция: Виктор Александрович, по Вашим наблюдениям, покупатели в России внимательно относятся к выбору продуктов для своего стола? Можно назвать наших потребителей грамотными в вопросах питания?

Тутельян: К сожалению, положительно ответить на Ваш вопрос я не могу. Дело в том, что в Советском Союзе существовала система санитарного просвещения, велись учебные программы по телевидению и радио, на которых выступали и работали профессионалы. Сейчас ничего этого нет. И только совсем недавно, благодаря инициативе Министерства Здравоохранения, начали предприниматься меры по формированию здорового образа жизни.

А 50% здорового образа жизни – это здоровое питание, еще 25% – это физическая активность, остальное – борьба с вредными привычками.

Здоровое питание касается нас всех, с момента зарождения жизни. Я подчеркиваю, что с момента зарождения, а не рождения. Питание даже немножко затрагивает тот момент, когда жизнь еще не зародилась. И чем раньше и грубее нарушения в питании, тем сильнее удар, нанесенный по здоровью.

Длительные исследования доказывают, что нарушение питания в первые тысячу дней жизни приводят к целому ряду алиментарно зависимых заболеваний: сердечно-сосудистых заболеваний, нарушению липидного обмена, ишемической болезни сердца, инфарктам, инсультам, гипертонической болезни, сахарному диабету. Мы закладываем принципы здорового питания в первые дни жизни ребенка, а нарушая их, имеем все эти результаты.

Редакция: Среди потребителей бытует мнение, что здоровое питание доступно только обеспеченным слоям населения. В Америке и Европе довольно распространены магазины organic food, цены в которых значительно выше, чем в обычных супермаркетах. Подобные магазины появляются и у нас. Получается, что действительно полезную пищу со временем смогут позволить себе только люди с высоким уровнем доходов?

Тутельян: Конечно, ваш семейный бюджет – это важный фактор: без денег ни здорового, ни нездорового питания не будет. Но в здоровом питании на первом месте – уровень знаний, а не доходов. Рацион, обеспечивающий биологические потребности, можно составить и на 100 рублей, и на 5 тысяч рублей. Нам нужны органические соединения, а откуда мы их получим, организму почти безразлично.

Organic food, bio food – это в первую очередь маркетинговые шаги. Чтобы называть свой товар “продуктом органического производства” производителю нужно выполнить множество условий. Эта продукция должна быть выращена, получена на экологически чистых территориях, свободных от загрязнителей, с соответствующей проверкой почвы, воды, удаленности от источников загрязнения (должен быть экологический паспорт). Эта продукция должна быть выращена без применения минеральных удобрений, стимуляторов роста, гормонов и т.д. Она должна быть переработана, доставлена по критическим контрольным точкам, транспортирована в соответствующих условиях. И по показателям безопасности должна соответствовать требованиям детского и диетического питания.

Вот если все эти условия проверить и соблюсти, то можно отнести продукцию к organic food. Нужно ли переходить на такие продукты? Я бы никогда этого делать не стал. Потому что при таких условиях выращивания могут быть другие проблемы: например, загрязнение природными загрязнителями, повреждения насекомыми. В частности, загрязненность этой продукции микотоксинами в 10 раз выше, по сравнению с ГМО.

Российскому потребителю в первую очередь нужно понимать следующее – все, что соответствует санитарным нормам, безопасно для нас и будущих поколений.

Ведь нельзя быть уверенным даже в тех овощах, которые мы сами выращиваем на грядке. Нам они кажутся гораздо полезнее тех, что мы покупаем в магазине. Но мы ведь не можем на бытовом уровне проверить, насколько загрязнена почва, а соответственно, и выращенные в ней плоды. А в безопасности тех продуктов, которые попадают на российские прилавки, можно быть уверенным, поскольку они проходят все необходимые лабораторные проверки.

Редакция: И все же в магазинах, которые рассчитаны на обеспеченного покупателя, ассортимент гораздо разнообразнее. Как быть тем, кому не по карману такое разнообразие?

Тутельян: Мы с вами можем и должны влиять на формирование спроса, требований к производителю. В этом случае будет увеличиваться доля продуктов, которые с точки зрения здоровья очень нам нужны. Например, в СССР, согласно постановлению ЦК КПСС, Совмина, вся соль йодировалась. Йодированная соль – самый простой, экономичный и эффективный способ борьбы с дефицитом йода (а почти для всей нашей территории – это очень актуальная проблема). С распадом Советского Союза эта практика прекратилась. Лет 10 назад мы, медики, начали снова наблюдать дефицит йода у пациентов, что приводило к развитию заболеваний щитовидной железы, некоторым другим медицинским проблемам.

В свое время Геннадий Григорьевич Онищенко встречался с производителями соли, чтобы возобновить эту полезную практику. Производители в свою очередь готовы были йодировать хоть миллион тонн соли, но на рынке совершенно не было спроса на такой продукт. И в этом случае, конечно, потребитель, должен формировать спрос. Но кто его должен научить этому?

Эксперты через СМИ должны рассказывать о том, что дефицит йода у детей до 18 лет – это сильнейший удар по его интеллекту. В России, конечно, не та ситуация, когда развиваются тяжелые формы. Но йод нужен для формирования нервной трубки и ЦНС. Если йода нет или его мало, мы отнимаем у своих детей интеллект, пусть не полностью, но на 15-20%, и это очень много. Ему трудно выносить в школе нагрузки – мы ругаем его, учителей, слишком сложные образовательные программы и никогда не задумываемся, что сами во многом виноваты. Поэтому для того, чтобы родители шли в магазин и покупали йодированную соль, их нужно этому научить. И вот таким образом, сообща, мы может влиять на спрос, разнообразие пищевых продуктов. Но самое главное – это понимание каждым из нас принципов, законов здорового питания. Можно быть богатым и больным, можно быть здоровым и умеренно бедным, зная и соблюдая эти законы.

Редакция: Человек без специального образования сможет разобраться в этих законах здорового питания?

Тутельян: На самом деле, ничего сложного здесь нет. Здоровое питание состоит из двух законов, законов природы, которые нельзя нарушать никому: ни мужчине, ни женщине, ни старику, ни ребенку. Первый закон – соответствие энергетической ценности рациона энерготратам. Это не значит, что нужно считать каждую калорию, – нужно соблюдать баланс. Если баланс будет нарушаться в сторону недополучения пищи, будем худеть, истощаться, умрем. Примеров много. До сих пор порядка 15 млн человек в мире умирают от белково-калорийной недостаточности. Это, конечно, страны третьего мира: Африка, Юго-Восточная Азия, частично Южная Америка. Но это люди: страшно представить, что население нашей планеты погибает от недоедания.

У развитых стран своя проблема – переедание. Мы вошли в конфронтацию с природой. Мы получили блага цивилизации. Как результат на физическую активность осталась очень малая доля. Ведь у нас целая проблема возникает, когда у телевизора нет дистанционного пульта, и нужно встать, чтобы переключить канал.

Эмоциональная нагрузка возросла, а физическая очень сильно снизилась: энерготраты сократились где-то на 1,5 тыс. ккал.

Когда человек тратил 3500 ккал в день, он примерно столько же получал с пищей, а вместе с ней: витамины, минеральные вещества, микроэлементы, пищевые волокна. Все калории тратились, организм получал все необходимые полезные вещества.

Сейчас энерготраты женщины – это примерно 1800-2000 ккал, мужчины – 2200-2300 ккал. Пищевая плотность рациона не изменилась, содержание полезных веществ не изменилось, мы обогнали природу в этом, едим мы так же, как и 40-50 лет назад, но расходуем гораздо меньше энергии.

Мы оказались перед дилеммой. Для того чтобы быть в хорошей форме, нужно есть меньше – 2000 ккал. Допустим, вы немного переедаете и едите 2200 ккал. Эти лишние 200 ккал откладываются в виде жира в известных частях тела. Вас это беспокоит, вы еще больше едите, что приводит к избыточной массе тела, к ожирению, к букету заболеваний, о которых я рассказал. Ну а если это чрезмерно, то и к смерти.

Получается, с одной стороны нужно есть меньше, с другой стороны – нужно есть больше для получения витаминов. Потому что второй закон – это получение с пищей всех необходимых компонентов (около 200 соединений).

Редакция: Есть выход из этой неприятной ситуации? Особенно для тех, кто целый день проводит в офисе и почти не двигается.

Тутельян: Да, конечно. Во-первых, бегом на стадион, в тренажерный зал! Больше двигаться и есть больше, в соответствии с энерготроатами. То есть мы должны понимать, что 1 пирожное – это 500 ккал. А чтобы их потратить, нужно 2,5 часа ходить или 2 часа бегать. И так же 1 сарделька, где половина – это жир. 200гр сосисок – 100 гр жира, те же 400 ккал. И опять 2 часа бегать.

Мы ругаем Макдональдс, но ведь палкой туда никто не гонит. Ты берешь бадью картошки – 600 ккал, 1 или 2 гамбургера по 400-450 ккал, банку кока-колы (сколько в ней сахара!), а еще пирожок. То есть в этой приятной обстановке вы проглотили суточную норму калорий. Но вы же еще и утром поели, и вечером поедите. Кто виноват? Только вы, в том, что не разобрались в структуре питания, понимании, что по чем в калориях, в содержании полезных веществ. Это нужно знать, без этого знания, опираясь просто на традиции, вкус, привычки, далеко не уйдешь.

Другой вариант соблюдения этих законов – подстегнуть природу генетически-модифицированным продуктом. То есть мы направленно изменим синтез, заставим синтезировать больше полезных для нас веществ, меньше неполезных, и это будущее. Но это довольно далекое будущее.

Редакция: А Вы допускаете полный переход на генно-модифицированные продукты? Такая перспектива пугает большинтсво из нас.

Тутельян: Сейчас часто выступают против ГМО. Нужно спокойно к этому относиться. У нас разрешены 12-15 видов, которые очень хорошо проверены. Ну и хорошо. Что, американцы меньше любят своих граждан? Ведь у них эти продукты используется давно и без ограничений. Европа меньше любит своих граждан? Они не выращивают, но активно используют как продукт. Есть проблемы экологические, которые нужно решать и о которых нужно информировать. Но зачем же запугивать? СМИ показывают дикие результаты, нагнетают обстановку. Наука должна базироваться только на фактах и ответственности.

У нас огромная территория, мы богаты, можем прокормить пол мира. Но мы очень зависимы от природы. Поэтому нужно осваивать и биотехнологии, уметь делать искусственное мясо в пробирке. Нужно использовать продукты микробиологического синтеза.

Редакция: А какие альтернативы есть у производителей в настоящее время, пока биотехнологии недостаточно развиты?

Тутельян: Использование технологической модификации пищевых продуктов. То есть на уровне производства пищевого продукта убрать то, что нам не нужно, добавить то, что нужно. Классический пример – молочная продукция, из которой одновременно убирают жир и витаминизируют.

Еще один хороший вариант – биологически активные добавки к пище, нутрицефтики, т.е. те же идентичные природным пищевые вещества, микронутриенты (витамины, минеральные вещества, пищевые волокна), загнанные в удобную форму (таблетка, драже, капсула). Такой вариант позволяет больше индивидуализировать наше питание, персонифицировать потребность мужчин и женщин: молотобоец и сидящий за компьютером человек, женщина в разные периоды, допустим, во время беременности, лактации, где потребности значительно выше. Врач, зная эти потребности, дает рецепт промышленности. Пища человека XXI века – это как раз сочетание традиционной пищи, генетически-модифицированной, технологически-модифицированной и БАДов.

Редакция: В начале нашей беседы Вы говорили о безопасности продуктов, которые попадают на прилавок. Как эта безопасность обеспечивается?

Тутельян: Обеспечение безопасности осуществляется на уровне государства, продавца и на нашем личном уровне.

Государство.

Откуда берутся тяжелые металлы, полихлорированные бифинилы или опасные канцерогенные углеводороды? Допустим, у вас есть машина. Вы поехали на природу, подальше от чужих глаз, чтобы слить масло, помыть машину. А дальше это масло впиталось, попало в грунтовые воды, далее в водоемы, где осуществляется водозабор, а в конечном счете в нашу пищу . Такие глобальные загрязнители уже есть. Вот эти бифинилы, которые в электротехнике применяются, уже загрязнили всю планету и обнаруживаются в жире пингвина. Радионуклиды: после первого применения атомного оружия в десятки раз повысился радиационный фон Земли, и это уже навсегда.

Антропогенные загрязнители в любом случае поступают и накапливаются в пищевых продуктах и попадают к нам. И мы должны оградить себя и других от этого. Для этого в России создана и функционирует на высоком уровне система Роспотребнадзора, Росветнадзора, которые очень четко контролируют все эти вещи. Создана законодательная, нормативная база, которая гармонизирована на мировом уровне, и методическая база.

Я могу показать нашу лабораторию, и Вы увидите, что методы самые сложные, самые современные и надежные. Поэтому когда продукт разрешен к использованию, он априори безопасен для нас с вами и для будущих поколений, будь то ГМО, будь то пищевые добавки, красители, эмульгаторы. Их добавляют ровно столько, сколько нужно для достижения технологического эффекта, и это очень жестко контролируется государством. Поэтому я как потребитель, придя в магазин, не буду утруждать себя поисками и расшифровкой используемых добавок.

Редакция: Неужели не изучите состав продукта?

Тутельян: В состав я не вчитываюсь, лишнего туда не добавят. То, что добавляют, то разрешено. Мы ведь выбираем то, что понравилось. И если продукт какой-то понравился, я стараюсь выбирать его. Сейчас мы можем позволить себе покупать проверенные бренды. И мне кажется, лучше доверять им.

А если вам не понравился продукт, то в следующий раз не нужно брать этот продукт. Заставить производителя улучшить качество, либо не производить этот продукт.

Перейдем к следующему уровню безопасности.

Продавец.

На этом уровне довольно просто обеспечить безопасность, но потребителю здесь нужно быть очень внимательным. Я в первую очередь буду смотреть на срок годности – это важнейший показатель. Во всем мире, если остается немного времени до конца срока годности, цена на продукт снижается, продукт быстро раскупается, становится доступным для менее обеспеченных людей. В России мы этого не требуем, потому что большинство покупателей хватают первое попавшееся. А ведь если срок годности истек, то нужно бить в набат, и тот же Роспотребнадзор их проверит. Но нам лень, поэтому нас с легкостью обманывают. Здесь нужно сказать, что в серьезных сетях с просроченной продукцией я не сталкивался.

Давайте научим потребителя, чтобы он не брал продукт с истекающим сроком годности. Пусть снижают цену, пусть лучше работают над планированием, маркетингом.

Дом.

После покупки нужно обязательно проверить, как хранить продукт, при какой температуре, сколько можно хранить после открытия и заглядывать в холодильник почаще, наводить порядок. Не закупать лишнего. На фоне финансовых кризисов и экологической обстановки, выбрасывать продукты – это преступление.

Естественно, не нужно покупать с рук, на стихийных рынках.

Редакция: То есть даже если мы покупаем изначально безопасные продукты, они могут нанести вред здоровью при неправильном хранении и употреблении?

Тутельян: Да, все верно. Это всем известная истина, но почему-то очень часто это правило не соблюдают.

При всех многочисленных внешних факторах, которые я перечислил, в конечном счете наибольшую ответственность несете вы. Вы должны выстраивать свою индивидуальную структуру питания, но этому нужно учиться.

Приведу пример. Мама или бабушка, малограмотные в вопросах питания, кормят ребенка специальной смесью. На их вкус, смесь кажется невкусной. Написано «развести в воде», а они разводят на молоке, еще и сахара могут добавить. Это ведь высокая технология – создать такой продукт, как заменитель женского молока. А они ее такими действиями полностью испортили. Продукт стал вредным и опасным для здоровья ребенка, плюс ребенок привыкнет и не будет есть несладкое. А тем временем за последние годы в 2 раза увеличилось ожирение у детей. Кто виноват? Вот такие родители, которые не могут отказать ребенку в сладком, наладить эту структуру питания. Поэтому давайте начинать с повышения собственной грамотности и отвественности в вопросах здорового питания.